Как открыть столовую с нуля, или идея с приветом из Советов

Фаст-фуды, суши-бары, пиццерии – фуд индустрия достигает впечатляющих цифр. Это заставляет новичков в предпринимательстве опасаться сферы питания ввиду высокой конкуренции. Между тем такой формат заведений как столовая незаслуженно игнорируется и оставляет почти пустую нишу. Столовые непопулярны из-за названия, ассоциирующегося с СССР, но предлагают разнообразную и недорогую еду. Как открыть столовую и преподнести ее посетителям с другой стороны, расскажет подробный пример бизнес-плана, описанный ниже.

Почему именно столовая?

Появившись в 1917 году, столовые существовали в основном как заведения закрытого типа, работая при предприятиях. С закрытием предприятий во времена перестройке, закрылась и большая часть столовых. Сегодня в каждом городе насчитывается не более 2-3 заведений такого формата.

Но как бизнес, столовая составит достойную конкуренцию современным общепитам. У работающей части населения недостаточно времени на ежедневное приготовление пищи, а обед в кафе и ресторанах на постоянной основе способен серьезно ударить по бюджету. Именно поэтому, делая ставку на домашнюю еду по доступной цене, предприниматель сможет покрыть нужды целого района в питании и получить достойную прибыль.

Организационные моменты бизнеса

Открытие столовой с нуля начинается с регистрации бизнеса и улаживании формальностей. Для небольшой столовой в 50 посадочных мест в качестве организационно-правовой формы подходит ИП. Предпринимателю, который рассчитывает реализовать бизнес-план столовой на 100 посадочных мест и больше, потребуется регистрация юридического лица. Стоит учитывать и тот факт, что самые выгодные поставщики продуктов или оборудования готовы работать исключительно с ООО.

Какие документы для открытия столовой потребуются предпринимателю? Это будут:

• договор на дезинфекцию систем кондиционирования и вентиляции;
• заключение Роспотребнадзора;
• разрешение от Санэпидстанции;
• сертификаты качества изготавливаемой продукции;
• договор на утилизацию твердых бытовых отходов;
• программа организации производства и осуществления контроля за соблюдением санитарных норм.

Помещение для столовой

Подбор подходящего помещения для столовой должен быть сопряжен с анализом рынка спроса. Например, удачным будет расположение заведения вблизи многоэтажных офисных зданий, где в обеденное время в горячей пище нуждается большое количество работников. При этом поблизости не должно быть подобных мест общественного питания, либо в них должны скапливаться длинные очереди.

Помещение для столовой оптимально выбирать на первом этаже, так как потребуется регулярный подвоз грузовиком продуктов или оборудования. Внутреннее оснащение организовывается по требованиям СЭС и пожарной инспекции.

Примерный план столовой на 50 посадочных мест обязательно включает в себя:

• основной зал;
• кухня;
• два санузла – для посетителей и персонала;
• банкетный зал;
• бытовые помещения;
• основной и запасной выходы.

Необходимое оборудование

Производственная часть – самая внушительная по сумме расходов. Конкретно выбору оборудования стоит уделить особое внимание, так как производителей на рынке достаточно, разница заключается в ценовой категории и качестве.

Оборудование, предназначенное для открытия заведения общепита, делится на 2 группы:

• оборудование для кухни;
• оборудование для подачи блюд и приема гостей.

Кухонное оборудование

Точный список требуемой техники и прочего оборудования подскажет только опытный предприниматель, который сталкивался со сферой общественного питания. В этом деле многое зависит от перечня услуг столовой и меню. Конкретный список того, что в любом случае потребуется на кухне включает:

• плиты комбинированного типа, с электрическими и газовыми конфорками;
• духовые и жарочные шкафы;
• приспособления для мытья посуды;
• оборудование для обработки продуктов;
• разделочные столы;
• шкафы для посуды и приборов.

Оборудование для обслуживания посетителей

Данный список включает:

• Приборы для подачи готовых блюд – подносы, столовые приборы, тарелки, чашки. В основном зале должны быть специальные устройства для удобства передвижения подносов, витрины, емкости для пищи, оборудование для отходов.
• Мебель – столы, стулья, вешалки, зеркала, прочие бытовые удобства.

Услуги и ассортимент

Для повышения доходности бизнес-план столовой обязательно должен работать в две смены. Первая – предлагает посетителям обеды с 10 до 15 часов, вторая – работает на обслуживание корпоративов, торжеств, поминок и прочих мероприятий. Предполагаемое время работы второй смены – с 15 до 24 часов.

Услуги, которые можно дополнительно включить в перечень столовой:

• изготовление и сбыт завтраков;
• доставка готовых обедов на предприятия;
• организация питания на городских мероприятиях, гуляниях и праздниках.

Для приготовления блюд рекомендовано использовать качественные и натуральные продукты, для доставки которых потребуется заключение договоров с местными фермерскими хозяйствами. Не обойтись без стандартных оптовиков в сфере питания, к их выбору следует подойти максимально ответственно.

Примерное меню столовой

Формат столовой предполагает стандартное национальное меню, включающее традиционные блюда:

• борщ или щи;
• супы;
• салаты;
• мясные блюда;
• блюда из картофеля;
• молочные блюда;
• солянки, запеканки;
• выпечка;
• чай, компоты, морсы.

Для рентабельности от 9% необходимо установить среднюю наценку на питание 200-300%.

Подбор персонала

Правильный выбор членов команды составляет до 30% успешности бизнес плана. Столовая не является исключением.

К открытию столовой в составе коллектива потребуются:

• один или два повара;
• кухонные рабочие – 2 человека;
• подсобный рабочий;
• кассир;
• уборщик;
• посудомойщик;
• директор – это может быть сам предприниматель.

На начальном этапе пригодится помощь технолога. В его обязанности будет разработка меню, обучение поваров, определение количества закупаемых продуктов и контроль за их расходом.

Для ведения бухучета потребуется бухгалтер. Его можно не нанимать на постоянной основе. Существуют специальные фирмы, которые будут оказывать услуги подобного рода.

Рекламная компания

Реклама, как статья расходов, обязательно должна присутствовать в бизнес-плане столовой. Об открытии заведения необходимо сообщить с помощью маркетинговых средств (буклеты, листовки, СМИ), и с помощью «сарафанного радио» (отзывы, рекомендации). Это благотворно влияет на расширение целевой аудитории столовой и создает положительный имидж предприятию.

Затраты и окупаемость

Расчет окупаемости столовой включает в себя статью расходов и затрат и предполагаемую прибыль исходя из среднего чека.

Данный расчет производится на примере бизнес-плана столовой на 50 мест.

Таблица. Капитальные вложения

Итого, в среднем для открытия столовой потребуется более 3,5 миллионов рублей.

Доходная часть

Статью доходов составит приготовление и сбыт обедов и работа на мероприятиях. Среднее количество проводимых в месяц торжеств и прочих мероприятий составит не более 5 раз. Средний чек на обеды – от 100 до 150 рублей на человека. За день предполагается около 150 посетителей.

Исходя из этих данных, можно составить приблизительный план выручки и чистой прибыли.

Таблица. Примерный план выручки и чистой прибыли

Исходя из бизнес-плана столовой можно подвести следующий итог – данный бизнес становится выгодным по истечении минимум 2 лет.